Pourquoi les scientifiques pensent que le lait cru est toxique

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Le lait cru peut être toxique.  Crédit Reuters
Le lait cru peut être toxique. Crédit Reuters.

Le lait cru est celui qui vient de sortir du pis de l’animal, sans stérilisation thermique. Alors que la demande augmente, les experts mettent en garde contre les risques d’intoxication alimentaire que cet aliment peut provoquer, telles que la tuberculose ou la salmonellose.

Atlantico : Le lait cru est plébiscité pour son goût plus crémeux, et réputé pour renforcer les défenses immunitaires contre le rhume des foins et l’asthme. Toutefois, de nombreux experts mettent en garde contre des risques d’intoxication alimentaires, comme la salmonelle. Quels sont les risques véritables de la consommation de lait cru ?

Stéphane Gayet :  Le règlement CE n°853/2004 (annexe 1, § 4.1) définit le lait cru comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 °C, ni soumis à un traitement d’effet équivalent.

Il n’a donc subi aucun autre traitement que la réfrigération mécanique immédiatement après la traite. Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré, être conditionné sur le lieu de production et subir de nombreux contrôles (arrêtés des 3/08/84 et 6/08/85). Le lait cru peut être écrémé ou pas. La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire. Sa date limite de consommation est très limitée (quelques jours). Il se conserve exclusivement réfrigéré.

De nombreuses études ont recherché la présence de bactéries pathogènes pour l’homme dans le lait cru, comme des salmonelles (gastroentérite aiguë), des campylobacter ou des yersinia (entérite aiguë), des colibacilles entéropathogènes ou entérotoxinogènes (entérocolite plus ou moins sévère), des staphylocoques dorésentérotoxinogènes (diarrhée aiguë non fébrile), des listeria (septicémie, méningoencéphalite aiguë), ou encore des streptocoques (différents types d’infection). Elles ont effectivement montré que ces bactéries pouvaient être présentes dans le lait cru.A cette liste, il faut encore ajouter des bactéries pathogènes spécifiques des bovins ou caprinset pouvant infecter l’homme, comme des brucelles (brucellose), des bacilles tuberculeux bovins (tuberculose). Si la quantité de bactéries présentes dans le lait est déterminante pour la survenue d’une infection chez l’homme, il s’avère que les doses minimales infectantes (DMI) sont très basses pour certains germesvirulents, comme des salmonelles et des colibacilles. Sur le plan de l’individu, le risque d’être malade dépend de son état de santé, de son âge etdu niveaude ses défenses immunitaires. Les sujets les plus faibles sur le plan immunitaire sont souvent plus sensibles aux contaminations alimentaires : les personnes âgées, les enfants en bas âge, les personnes souffrant de maladie chronique, les femmes enceintes et les autres immunodéprimés.

  1. Pourtant, une étude suisse effectuée sur 8000 enfants consommant du lait cru en Allemagne a montré que la moitié d’entre eux faisaient moins d’allergies que les autres enfants. Une des hypothèses est qu’ils s’agissaient d’enfants des ferme, donc immunisés grâce au contact des animaux, et que ces bienfaits ne pourraient pas s’appliquer aux gens des villes. Qu’en est-il réellement ?

En faveur du lait cru, il faut déjà dire que des études rigoureuses ont montré que le goût des fromages au lait cru était jugé plus typique et marqué, grâce à une quantité supérieure de composés odorants, tels que des alcools, acides, esters, composés soufrés et des aldéhydes. Dans le même sens, il convient de souligner que le lait cru ne contient pas que des bactéries pathogènes. Il s’agit en fait d’un écosystème riche, au sein duquel se produisent des interactions dont certaines ont des effets protecteurs. Particulièrement la flore lactique, dont les propriétés protectrices sont bien connues et utilisées pour préserver la charcuterie, la crème et le beurre.

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